- Domaine de formation : Praxis - Management logistique et Hôtellerie
- Durée : 11 jours (77h)
- Référence : S1662
- Satisfaction participants : 4,5/5
Objectifs
> 11 jours pour piloter et faire évoluer une unité de production culinaire en conciliant les différentes contraintes
> Apprendre à définir une offre alimentaire adaptée aux besoins des patients, en évitant une trop grande complexité des déclinaisons
> Organiser sa production par des outils simples pour améliorer la qualité organoleptique et éviter les coups de feu
> Manager les agents de restauration
> Mettre en place des outils de pilotage du processus restauration et gérer les projets restauration dans un contexte local contraint
> Valider son parcours en formalisant et en présentant un projet devant un jury d’experts
Publié le
21/05/2024
Eligibilité
• Formation éligible au Plan de Formation Continue de l'établissement ANFH et OPCO
Public Concerné
- Responsables ou chefs de production d’Unité de Production Culinaire
- Ingénieurs restauration
Prérequis
- Responsable ou ingénieur occupant ou destiné à occuper un poste d’encadrement d’une Unité de Production Culinaire
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre et prévoir les adaptations pédagogiques et aménagements adéquats contacter notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Intervenant.e.s
- Jean-Marc Bonnassot, ingénieur agronome, coordinateur du parcours Praxis
- Alain Briquet, ancien ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
- Stéphane Lebigre, ingénieur restauration et process alimentaire en collectivité, Hospices Civils de Lyon
- Laurence Bled, Ingérinieure restauration au CHU de Bordeaux
Programme
Module 1 (5 jours) - Définir son offre alimentaire rationalisée en regard des besoins, et optimiser l’organisation de sa production
> Atelier 1 - 1 jour - La gestion de projets de restauration
- Fixer ses objectifs en lien avec le projet d’établissement
- Définir le contenu de l’étude et son périmètre
- Définir le niveau de précision de l’étude
- Lancement du projet
- Organisation de la mise en oeuvre
- Evaluation du projet
> Atelier 2 - 1 jour - Comprendre la diététique pour adapter l’offre alimentaire les textures et les régimes
- La collaboration services diététique/restauration
- Définir les profils alimentaires en lien avec la DMS observée
> Atelier 3 - 1 jour - De la recommandation à l’obligation de la prise en charge alimentaire
- Se mettre en conformité avec la réglementation : La loi AGEC, arrété du 14 septembre 2022, Decret 2021 de la transition économique, gaspillage alimentaire et tri, Les matières plastiques, Décret du 4 janvier 20022 (dérogation d'utilisation des matières plastiques)
- Réussir à adapter son offre alimentaire aux nouvelles contraintes sociétales, médicales, techniques et organisationnelles
- Prendre le virage ambulatoire
- Mettre en oeuvre La loi EGALIM
> Atelier 4 - 1 jour - Caractériser l’activité de son établissement pour mieux définir l’offre alimentaire
- Disposer d’une cartographie de son/ses établissements : activité hospitalière - nombre de lits
- Connaître les DMS moyennes par service et par types de structures
> Atelier 5 - 1 jour - Rationaliser ses volumes à produire et organiser sa production
- Définir les modes de conditionnement et de stockage en rapport avec les types de DMS pour limiter les pertes de distribution
- Optimiser ses process de cuisson et limiter les pertes en cuisson
- Préserver la qualité gustative des produits en organisant la production à partir de leurs T°C optimales de cuisson et de remise en température
- Les outils d’aide à la planification, l’optimisation et l’organisation de la production (fiche recette, planning de production, planning d’occupation des cellules, etc.)
> Atelier 5 - Maîtriser la sécurité alimentaire de son processus de restauration
- La réglementation : PMS, CCP, contrôles et enregistrements
- Les analyses : recherche microbiologique, étude de vieillissement
MODULE 2 (4,5 jours) - Management des ressources humaines et de l’activité en restauration collective
> Atelier 6 - 2 jours - Management RH : Définir une organisation - Organisation des postes de travails - Comment déléguer des responsabilitées - les plannings - suivi des effectifs - les évaluations annuelles - la planification des formations individuelles et institutionnelles
- Les outils pour faciliter l’intégration des nouvelles recrues
- Définition des organisations synoptiques des postes de travail et rationalisation
- La polyvalence des agents sur les postes
- L’organisation des responsabilités hiérarchiques/fonctionnelles dans une UPC
- Les missions des encadrants hiérarchiques
- La sectorisation et les responsables de secteurs
- Les référents fonctionnels/techniques
- Psychologie et management d’une équipe de restauration
- La gestion des emplois et des compétences
- Adapter son management et développer des outils pour fédérer ses équipes
> Atelier 7 :1 jour - Qualité et règlementation des denrées alimentaires
- Eléments techniques et standards qualité des viandes
- Eléments techniques et standards qualité des fruits et légumes
- Eléments techniques et standards qualité des poissons etc.
> Atelier 8 - 0.5 jour - Maîtriser la sécurité alimentaire de son processus de restauration
- La réglementation : PMS, CCP, contrôles et enregistrements
- Les analyses : recherche microbiologique, étude de vieillissement
> Atelier 9 - 0.5 jour - Développer la relation client/fournisseur avec les services de soins
- Intérêts et objectifs d’une relation de confiance
- Les organisations à mettre en place pour instaurer cette confiance
- Les obligations réciproques et la contractualisation
> Atelier 10 - 0.75 jour - Mettre en place indicateurs simples de suivi de la restauration
- Mettre en place des indicateurs simples de suivi (qualitatif, quantitatif, de maintenance, économique)
- Piloter l’activité avec ces indicateurs
> Atelier 11 - 0.25 jour - Le livret d'accueil et de sécurité
Méthodes mobilisées
- Apports théoriques
- Etudes de cas : calcul des volumes de repas d’après les séjours, adaptation des menus selon les DMS etc.
- Jeux de rôle : gérer une réclamation d’un service client
- Mises en situation : gérer un conflit entre 2 agents, organiser un projet de réorganisation des postes de travail etc.
- Tests de positionnement : quel type de manager êtes-vous ?
Modalités d'évaluation de la formation
Validation du parcours par un Jury d'experts - 1 jour
- Pour chacun des participants, définition du projet professionnel individuel en début du module 1
- Accompagnement de vos projets professionnels pendant le cycle Praxis
- En fin du cycle, présentation des projets devant un jury
- Chaque participant validé se voit remettre une attestation de compétences délivrée par le CNEH
Ressources pédagogiques
> Les supports pédagogiques et outils sont remis à l'apprenant durant la formation au format papier et/ou numérique via une plateforme documentaire
En début de formation
> En amont de la formation le participant renseigne un dossier participant (niveau de connaissance et attentes)
Suivi de l'exécution / Assiduité
> Feuille d'émargement
> Attestation de réalisation .... à chaque regroupement et global à l'issue de la formation
Satisfaction des participants
> Questionnaire de satisfaction à l'issue de chaque regroupement et global à l'issue de la formation
Assistant.e
Cristiana Chaves, Assistante Formation au CNEH
Adresse mail générique
formation@cneh.fr
AU CNEH
Dates
- Session(s) 2025
- Paris
- Du 22/01/2025 au 24/01/2025
- Du 04/02/2025 au 05/02/2025
- Du 06/03/2025 au 07/03/2025
- Du 14/05/2025 au 15/05/2025
- Du 18/09/2025 au 19/09/2025
Tarifs
Adhérent : 4 290 €
Non-adhérent : 4 675 €