- Domaine de formation : Logistique : Organisation et Management
- Durée : Sur site
- Référence : E138
- Satisfaction participants : .
Objectifs
Connaître la réglementation et ses dernières évolutions
Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
Actualiser les connaissances sur les bonnes pratiques en hygiène alimentaire
Appliquer la méthode HACCP en restauration
Définir les axes d’amélioration du système HACCP
Publié le
21/05/2024
Eligibilité
Formation éligible au Plan de Formation Continue de l'établissement, ANFH et OPCO
Public Concerné
Personnels de cuisine
Responsables qualité en restauration collective
Prérequis
Ne nécessite pas de prérequis
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre : adaptations pédagogiques et aménagements adéquats, contactez notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Intervenant.e.s
- Formateur expert en restauration collective et démarche HACCP
Programme
> Rappel de l’évolution de la législation : la sécurité alimentaire au travers des textes réglementaires
> Le plan de maîtrise sanitaire, la méthodologie HACCP
- l’HACCP et le PMS : la méthode et les attentes du paquet hygiène
- les inspections vétérinaires et leurs nouvelles applications
- la construction d’une démarche HACCP performante : les différentes étapes
- Les différents risques en fonction des différentes zones
- la démarche déclinée de la cuisine jusqu’aux offices
- les règles fondamentales d'hygiène en cuisine
> Les obligations de traçabilité
- la gestion documentaire : construire une structure documentaire adaptée
- l’autocontrôle et la traçabilité
> Les principes généraux du nettoyage : port des EPI, hygiène des mains
> La conduite à tenir en cas particuliers : épidémie, isolement
> L’organisation : élaboration du cahier des charges et du plan de nettoyage
> L’information des consommateurs : OGM, traçabilité des viandes
Méthodes mobilisées
Essentiellement participative, la pédagogie s’appuie sur l’expérience des participants - Apports théoriques - Réflexion sur les expériences vécues - Analyse de la pratique et interactivité - Nombreuses illustrations - Etudes de cas - Observation des pratiques dans un secteur (production et self, chaine d'allotissement ou production, office alimentaire) - Les analyses de pratiques seront privilégiées
Modalités d'évaluation de la formation
Chaque participant se verra remettre un livret de réinvestissement formation (actions à mener, points de vigilance, etc.) - En début de formation : tour de table, recueil des attentes - Chaque jour : réveil matin (les acquis de la veille), bilan des acquis via livret et par interaction dans la salle - Quiz : les règles de prise en charge financière des transports patient - En fin de formation : tour de table, questionnaire d'évaluation
Ressources pédagogiques
Les supports et outils sont remis à l'apprenant durant la formation au format papier et/ou numérique via une plateforme documentaire
En début de formation
Tour de table, recueil des attentes des participants
Suivi de l'exécution / Assiduité
Emargement - Certificat de réalisation à l'issue de la formation (et/ou chaque regroupement)
Satisfaction des participants
Questionnaire de satisfaction - Evaluation de l'atteinte des objectifs à l'issue de la formation (et/ou à chaque regroupement)
Coordinateur.trice du programme
Cécile Goguet, Ingénieur qualité et gestion des risques, consultante du pôle QualiSanté du CNEH
Assistant.e
Romy Tondje, Assistante de formation au CNEH
Adresse mail générique
formation@cneh.fr