- Domaine de formation : Logistique : Organisation et Management
- Durée : 3 jours (21h)
- Référence : S2504
- Satisfaction participants : .
Objectifs
> Comprendre la biochimie alimentaire afin de préserver les saveurs et les éléments nutritionnels des plats
> Renforcer le goût des plats en restauration collective sans impacter la charge de travail
> Utiliser de nouvelles techniques culinaires pour augmenter la DLC des plats et réduire le temps de fabrication pour gagner du temps en cuisine
> Cuire à la juste température pour utiliser moins d’énergie
Le mot de l'expert(e)
Une formation action : 1 jour d'apport théorique et 2 jours de pratique en cuisine : réalisation de cuissons sous vide et d’extractions. Démonstration de cryoconcentration.
Publié le
15/07/2024
Eligibilité
Formation éligible au Plan de Formation Continue de l'établissement, ANFH et OPCO
Public Concerné
- Personnels de restauration de collectivités ou d’établissements privés
- Diététiciens
- Responsables de restauration en établissement de santé
- Personnels de la production en cuisine
- Responsables logistiques
Prérequis
> Ne nécessite pas de préquis
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre et prévoir les adaptations pédagogiques et aménagements adéquats contacter notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Intervenant.e.s
- Bruno Goussault, ingénieur ParisTech, docteur en Economie, spécialisé en Microbiologie et Biochimie des Cuissons - Conseiller scientifique de Grands Chefs : Joël Robuchon, Anne-Sophie Pique,
- Yannick Aleno, Thomas Skeller, Daniel Bollu (NYC), José Andres (Esp)
- Alain Briquet, ancien ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
Programme
JOUR 1 et 2 - Matin
> Le goût des plats , une vitrine pour votre établissement et un élément concurrentiel
> Pourquoi des méthodes culinaires non maîtrisées détruisent le goût et la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires ?
- composition biochimique des denrées alimentaire : biochimie de la viande, biochimie des poissons, biochimie des végétaux
- réaction des composés biochimiques aux traitements alimentaires :
- effet de : la chaleur sous atmosphère ambiante - du froid - du tranchage/mixage - du PH et de la pression osmotique
- adapter les procédés culinaires pour mieux préserver les protéines, les vitamines, la texture, les composés organoleptiques
> Mixer les procédés de cuisson pour améliorer la tendreté de la viande
- quels traitements pour les plats fragiles : omelette, steack haché etc. ?
> La cuisson sous vide
- principe et avantages
- maîtrise des paramètres de cuisson sous vide : niveau de vide, température, durée, épaisseur des produits (paramètres pour les viandes, légumes, poissons, fruits, crèmes)
- matériels : conditionnement, cuisson
- organisation pratique dans les tâches des cuisiniers
- augmenter la DLC des plats pour fabriquer moins souvent
- augmenter les rendements de cuisson
- optimiser la gestion des restes
- hygiène et sécurité alimentaire appliquées à la cuisson sous vide
- remises en température et méthode d’organisation pour l’usager
> L’extraction et la concentration des goûts pour renforcer la saveur des plats
- principes
• procédés d’extraction : extractions de jus
- procédés de concentration des saveurs : réduction à chaud, évaporation sous vide, filtration, congélation et cryoconcentration, essorage/pressage des jus concentrés (cryoconcentration, filtration des jus obtenus en extraction et congélation, différents niveaux de cryoconcentration sur les jus extraits, calcul de rendement, effet de la cryoconcentration sur les textures : moduler la texture par des éléments au pouvoir épaississant (amidons et polysaccarides), au pouvoir moussant (albumine de l’œuf, caséines), au pouvoir émulsifiant (lécithine du jaune d’œuf)
- organisation pratique des procédés d’extraction et de concentration : matériels, organisation des tâches
- maîtrise de l’hygiène liée à l’extraction et la concentration : salubrité, durée de vie, réduction de l’activité de l’eau
> Exercices pratiques
- exemples de plats fabriqués dans les établissements des participants et applications des méthodes de renforcement des goûts
- exercice d’organisation des nouveaux procédés dans les postes de travail des cuisines des particpants
JOUR 2 - Après midi : EXERCICES PRATIQUES DE CUISSON SOUS VIDE DANS UNE CUISINE
> Réalisation de cuissons sous vide de viandes - Réalisation de cuissons sous vide de légumes -Réalisation d’extractions
JOUR 3 - Matin : EXERCICES PRATIQUES DE CUISSON SOUS VIDE DANS UNE CUISINE
> Réalisation de cuissons sous vide de poissons - Réalisation de cuissons sous vide de légumes - Dégustation des productions et analyse des résultats organoleptiques - Bilans des rendements de cuisson
JOUR 3 - Après midi : METHODES TRADITIONNELLES POUR RENFORCER LE GOUT
> Renforcer le goût des plats par les méthodes culinaires traditionnelles
- cuire à la sonde aux justes températures de cuisson - Cuisson de nuit - Renforcer le goût par les herbes aromatiques
- les sauces : améliorer les liaisons et la stabilité sanitaire par l’action du Ph, l’imprégnation des saveurs avec la viande, les légumes
- les plastiques et impact de la loi EGALIM, AGEC, etc.
Méthodes mobilisées
Apports théoriques - Retours d’expérience sur les méthodes - Mise en situation : exercices réels de cuisson et des bases pour le renforcement des goûts
Modalités d'évaluation de la formation
En début de formation : tour de table, recueil des attentes des participants et confrontation au programme de la formation - Autoévaluation, plan de progression personnel, bilan des acquis à l’issue de la journée, évaluation à chaud : 3 mots clés - En fin de formation : tour de table, questionnaire d’évaluation à chaud reprenant les objectifs de la formation, la qualité d’enseignement, la satisfaction globale
Ressources pédagogiques
Les supports pédagogiques et outils sont remis à l'apprenant durant la formation au format papier et/ou numérique via une plateforme documentaire
Suivi de l'exécution / Assiduité
Feuille d'émargement
Certificat de réalisation à l'issue de la formation
Satisfaction des participants
Questionnaire de satisfaction et d'évaluation à l'issue de la formation
Coordinateur.trice du programme
Jean-Marc Bonnassot, Ingénieur agronome, consultant au CNEH
Assistant.e
Sabrina Hupin, Assistante de formation au CNEH
Adresse mail générique
formation@cneh.fr
Les +
Exercices pratiques de cuisson
AU CNEH
Dates
- Session(s) 2024
- Paris
- Du 20/11/2024 au 22/11/2024
Tarifs
Adhérent : 1 530 €
Non-adhérent : 1 670 €