- Domaine de formation : Logistique : Organisation et Management
- Durée : 3 jours (21h)
- Référence : S2504
- Satisfaction participants : .
Objectifs
Comprendre la biochimie alimentaire afin de préserver les saveurs et les éléments nutritionnels des plats
Renforcer le goût des plats en restauration collective sans impacter la charge de travail
Utiliser de nouvelles techniques culinaires pour augmenter la DLC des plats et réduire le temps de fabrication pour gagner du temps en cuisine
Cuire à la juste température pour utiliser moins d’énergie
Le mot de l'expert(e)
Une formation action : 1 jour d'apport théorique et 2 jours de pratique en cuisine : réalisation de cuissons sous vide et d’extractions. Démonstration de cryoconcentration.
Publié le
15/07/2024
Eligibilité
Formation éligible au Plan de Formation Continue de l'établissement, ANFH et OPCO
Public Concerné
Personnels de restauration de collectivités ou d’établissements privés
Diététiciens
Responsables de restauration en établissement de santé
Personnels de la production en cuisine
Responsables logistiques
Prérequis
Ne nécessite pas de préquis
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre : adaptations pédagogiques et aménagements adéquats, contactez notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Intervenant.e.s
- Bruno Goussault, ingénieur ParisTech, docteur en Economie, spécialisé en Microbiologie et Biochimie des Cuissons - Conseiller scientifique de Grands Chefs : Joël Robuchon, Anne-Sophie Pique
- Yannick Aleno, Thomas Skeller, Daniel Bollu (NYC), José Andres (Esp)
- Alain Briquet, ancien ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
Programme
> Programme détaillé : téléchargez la plaquette pdf (programme détaillé, planning et bulletin d'inscription) en haut d'écran à droite
> Pourquoi des méthodes culinaires non-maîtrisées détruisent-elles le goût et la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires ?
- La composition biochimique des denrées alimentaire
- La réaction des composés biochimiques aux traitements alimentaires :
- Adapter les procédés culinaires pour mieux préserver les protéines, les vitamines, la texture, les composés organoleptiques
# La cuisson sous-vide
• Le principe de cuisson sous vide et ses avantages (DLC, rendement etc.)
• La maîtrise des paramètres de cuisson sous vide : niveau de vide, température, durée, épaisseur des produits
• Organisation pratique de la cuisson vide et matériels nécessaires
• Les remises en température et la méthodologie d’organisation de celle-ci auprès de l’usager
> L’extraction et la cryoconcentration des goûts pour renforcer celui des plats
- Principes de l’extraction et la concentration des goûts : les différents procédés
• La cryoconcentration :Filtration des jus obtenus en extraction et congélation
• L’organisation pratique des procédés d’extraction et de concentration :
• Maîtrise de l’hygiène liée à l’extraction et la concentration
> Renforcer le goût des plats pour les méthodes culinaires traditionnelles
- Cuire à la sonde aux justes températures de cuisson, cuisson de nuit, herbes aromatiques etc.
> Exercices pratiques
• Réalisation de cuissons sous vide
• Réalisation d’extractions
• Dégustation des productions et analyse des résultats organoleptiques et des rendements
Méthodes mobilisées
Apports théoriques - Retours d’expérience sur les méthodes - Mise en situation : exercices réels de cuisson et des bases pour le renforcement des goûts
Modalités d'évaluation de la formation
En début de formation : tour de table, recueil des attentes des participants et confrontation au programme de la formation - Autoévaluation, plan de progression personnel, bilan des acquis à l’issue de la journée, évaluation à chaud : 3 mots clés - En fin de formation : tour de table, questionnaire d’évaluation à chaud reprenant les objectifs de la formation, la qualité d’enseignement, la satisfaction globale
Ressources pédagogiques
Les supports et outils sont remis à l'apprenant durant la formation au format papier et/ou numérique via une plateforme documentaire
En début de formation
Tour de table, recueil des attentes des participants
Suivi de l'exécution / Assiduité
Emargement - Certificat de réalisation à l'issue de la formation (et/ou chaque regroupement)
Satisfaction des participants
Questionnaire de satisfaction - Evaluation de l'atteinte des objectifs à l'issue de la formation (et/ou à chaque regroupement)
Coordinateur.trice du programme
Jean-Marc Bonnassot, Ingénieur agronome, consultant au CNEH
Assistant.e
Sabrina Hupin, Assistante de formation au CNEH
Adresse mail générique
formation@cneh.fr
Les +
Exercices pratiques de cuisson