- Domaine de formation : Logistique : Organisation et Management
- Durée : 2 jours (14h)
- Référence : S2066
- Satisfaction participants : 4,7/5
Objectifs
Comprendre l’impact des nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement sur l’amélioration des qualités organoleptiques des plats, les rendements de cuisson et la limitation des pertes
Maîtriser les conditions de mise en œuvre de ces nouvelles méthodes
Utiliser ces nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement pour rationaliser l’occupation du temps de travail des cuisiniers et accroître la production
Définir son mode de conditionnement et de stockage en lien avec les types de DMS pour limiter les pertes de distribution
Le mot de l'expert(e)
Cette formation vise à permettant aux professionnels de faire le point sur les dernières innovations dans les cuisines et restaurants collectifs quel que soit leur taille ou leur principe de fonctionnement.
Publié le
21/05/2024
Eligibilité
Formation éligible au Plan de Formation Continue de l'établissement, ANFH et OPCO
Public Concerné
Ingénieurs restauration
Directeurs logistiques
Chefs de cuisine
Responsables de production culinaire
Cuisiniers
Agents de restauration
Prérequis
Occuper un poste de travail en cuisine collective
Maîtriser les fondamentaux des process de fabrication en cuisine collective
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre : adaptations pédagogiques et aménagements adéquats, contactez notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Intervenant.e.s
- Alain Briquet, ancien ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
- Stéphane Lebigre, ingénieur production, UCPA Grand-Est, Hospices Civils de Lyon
Programme
> Comprendre l’impact des nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement sur l’amélioration des qualités organoleptiques des plats
> Maîtriser les conditions de mise en oeuvre de ces nouvelles méthodes
- la cuisson avec barèmes
- la cuisson de nuit
- les packagings : les nouveaux conditionnements
- la technique de vide et gaz (atmosphère contrôlée)
> Optimiser le temps de travail par l’utilisation de ces nouvelles techniques
> Construire une démarche projet pour mettre en place les nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement
Méthodes mobilisées
Apports théoriques - Mise en situation de mise au point des paramètres de cuisson - Etude de cas d'élaboration d'un planning de production - Atelier de réflexion sur la démarche de mise en place de conditionnements à DLC longue
Modalités d'évaluation de la formation
Tour de table, recueil des attentes - Bilan des acquis via livret et par interaction dans la salle - Tour de table, questionnaire d'évaluation
Ressources pédagogiques
Les supports et outils sont remis à l'apprenant durant la formation au format papier et/ou numérique via une plateforme documentaire
En début de formation
Tour de table, recueil des attentes des participants
Suivi de l'exécution / Assiduité
Emargement - Certificat de réalisation à l'issue de la formation (et/ou chaque regroupement)
Satisfaction des participants
Questionnaire de satisfaction - Evaluation de l'atteinte des objectifs à l'issue de la formation (et/ou à chaque regroupement)
Coordinateur.trice du programme
Jean-Marc Bonnassot, Ingénieur, consultant du pôle Stratégie et Performance du CNEH
Assistant.e
Sabrina Hupin, Assistante de formation au CNEH
Adresse mail générique
formation@cneh.fr
AU CNEH
Dates
- Session(s) 2025
- Paris
- Du 24/09/2025 au 25/09/2025
Tarifs
Adhérent : 1 040 €
Non-adhérent : 1 140 €