- Domaine de formation : PRAXIS - Parcours métiers
- Durée : 11 jours (77h)
- Référence : S1662
- Satisfaction participants : 4,5/5
Objectifs
- Apprendre à définir une offre alimentaire adaptée aux besoins des patients, en évitant une trop grande complexité des déclinaisons
- Organiser sa production par des outils simples pour améliorer la qualité organoleptique et éviter les coups de feu
- Manager les agents de restauration
- Mettre en place des outils de pilotage du processus restauration et gérer les projets restauration dans un contexte local contraint
Publié le
12/11/2024
Eligibilité
Formation éligible au Plan de Formation Continue de l'établissement, ANFH et OPCO
Public Concerné
Le cycle s’adresse aux responsables ou chefs de production d’Unité de Production Culinaire et Ingénieurs restauration
Prérequis
Ne nécessite pas de prérequis
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre : adaptations pédagogiques et aménagements adéquats, contactez notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Intervenant.e.s
- Jean-Marc Bonnassot, ingénieur agronome, coordinateur du parcours Praxis
- Alain Briquet, ancien ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
- Stéphane Lebigre, ingénieur restauration et process alimentaire en collectivité, Hospices Civils de Lyon
- Laurence Bled, Ingérinieure restauration au CHU de Bordeaux
Programme
> MODULE 1 (5 jours) - Définir son offre alimentaire rationalisée en regard des besoins, et optimiser l’organisation de sa production
> Atelier 1 - La gestion de projets de restauration
- Fixer ses objectifs en lien avec le projet d’établissement
- Définir le contenu de l’étude et son périmètre
- Définir le niveau de précision de l’étude
- Lancement du projet
- Organisation de la mise en oeuvre
- Evaluation du projet
> Atelier 2 - Comprendre la diététique pour adapter l’offre alimentaire les textures et les régimes
- La collaboration services diététique/restauration
- Définir les profils alimentaires en lien avec la DMS observée
> Atelier 3 - De la recommandation à l’obligation de la prise en charge alimentaire
- Se mettre en conformité avec la réglementation : La loi AGEC, arrété du 14 septembre 2022, Decret 2021 de la transition économique, gaspillage alimentaire et tri, Les matières plastiques, Décret du 4 janvier 20022 (dérogation d'utilisation des matières plastiques)
- Réussir à adapter son offre alimentaire aux nouvelles contraintes sociétales, médicales, techniques et organisationnelles
- Prendre le virage ambulatoire
- Mettre en oeuvre La loi EGALIM
> Atelier 4 - Caractériser l’activité de son établissement pour mieux définir l’offre alimentaire
- Disposer d’une cartographie de son/ses établissements : activité hospitalière - nombre de lits
- Connaître les DMS moyennes par service et par types de structures
> Atelier 5 - Rationaliser ses volumes à produire et organiser sa production
- Définir les modes de conditionnement et de stockage en rapport avec les types de DMS pour limiter les pertes de distribution
- Optimiser ses process de cuisson et limiter les pertes en cuisson
- Préserver la qualité gustative des produits en organisant la production à partir de leurs T°C optimales de cuisson et de remise en température
- Les outils d’aide à la planification, l’optimisation et l’organisation de la production (fiche recette, planning de production, planning d’occupation des cellules, etc.)
> Atelier 6 - Maîtriser la sécurité alimentaire de son processus de restauration
- La réglementation : PMS, CCP, contrôles et enregistrements
- Les analyses : recherche microbiologique, étude de vieillissement
> MODULE 2 (4,5 jours) - Management des ressources humaines et de l’activité en restauration collective
> Atelier 7 - Management RH : Définir une organisation - Organisation des postes de travails - Comment déléguer des responsabilitées - les plannings - suivi des effectifs - les évaluations annuelles - la planification des formations individuelles et institutionnelles
- Les outils pour faciliter l’intégration des nouvelles recrues
- Définition des organisations synoptiques des postes de travail et rationalisation
- La polyvalence des agents sur les postes
- L’organisation des responsabilités hiérarchiques/fonctionnelles dans une UPC
- Les missions des encadrants hiérarchiques
- La sectorisation et les responsables de secteurs
- Les référents fonctionnels/techniques
- Psychologie et management d’une équipe de restauration
- La gestion des emplois et des compétences
- Adapter son management et développer des outils pour fédérer ses équipes
> Atelier 8 - 1 jour - Qualité et règlementation des denrées alimentaires
- Eléments techniques et standards qualité des viandes
- Eléments techniques et standards qualité des fruits et légumes
- Eléments techniques et standards qualité des poissons etc.
> Atelier 9 - 0.5 jour - Maîtriser la sécurité alimentaire de son processus de restauration
- La réglementation : PMS, CCP, contrôles et enregistrements
- Les analyses : recherche microbiologique, étude de vieillissement
> Atelier 10 - 0.5 jour - Développer la relation client/fournisseur avec les services de soins
- Intérêts et objectifs d’une relation de confiance
- Les organisations à mettre en place pour instaurer cette confiance
- Les obligations réciproques et la contractualisation
> Atelier 11 - Mettre en place indicateurs simples de suivi de la restauration
- Mettre en place des indicateurs simples de suivi (qualitatif, quantitatif, de maintenance, économique)
- Piloter l’activité avec ces indicateurs
> Atelier 12 - Le livret d'accueil et de sécurité
> Méthodes mobilisées
- Apports théoriques
- Etudes de cas : calcul des volumes de repas d’après les séjours, adaptation des menus selon les DMS etc.
- Jeux de rôle : gérer une réclamation d’un service client
- Mises en situation : gérer un conflit entre 2 agents, organiser un projet de réorganisation des postes de travail etc.
- Tests de positionnement : quel type de manager êtes-vous ?
> Les plus
- Des fiches techniques, de synthèses, modèles de documents, guide de bonnes pratiques : modèles d’éclatés de postes agents, modèle de charte de l’encadrement etc.
- Des outils opérationnels et concrets : exemples de plannings de production, de planning du refroidissement en cellule, fiches de postes d’encadrants….
- Un exemple de livret du nouvel agent en restauration
- Une large place laissée aux échanges
> Validation du parcours - 0,5 jour
- La validation du parcours de formation, des acquis et de la maîtrise de la fonction se formalise
par une évaluation sous forme d’un devoir sur table (QCM, cas pratique...)
- Le devoir est ensuite corrigé de manière argumentée par un jury d’experts
Méthodes mobilisées
cf. programme
Modalités d'évaluation de la formation
cf Modalité d'évaluation en fin de programme
Ressources pédagogiques
Les supports et outils sont remis à l'apprenant durant la formation au format papier et/ou numérique via une plateforme documentaire
En début de formation
En amont de la formation le participant renseigne un dossier participant (niveau de connaissance et attentes)
Suivi de l'exécution / Assiduité
Emargement - Certificat de réalisation à l'issue de la formation (et/ou chaque regroupement)
Ce programme ne donne pas lieu à un diplôme ou équivalence
Non finançable par le CPF
Satisfaction des participants
Questionnaire de satisfaction - Evaluation de l'atteinte des objectifs à l'issue de la formation (et/ou à chaque regroupement)
Coordinateur.trice du programme
Jean-Marc Bonnassot, Ingénieur, consultant du pôle Logistique du CNEH
Assistant.e
Cristiana Chaves, Assistante de formation Praxis du CNEH
Adresse mail générique
formation@cneh.fr
AU CNEH
Dates
- Session(s) 2025
- Paris
- Du 22/01/2025 au 24/01/2025
- Du 04/02/2025 au 05/02/2025
- Du 06/03/2025 au 07/03/2025
- Du 14/05/2025 au 15/05/2025
- Du 18/09/2025 au 19/09/2025
Tarifs
Adhérent : 4 290 €
Non-adhérent : 4 675 €